Thursday, February 21, 2008

CROISSANT / PUFF PASTRY

PUFF PASTRY 1

Hamurumuz mumkun oldugunca dikdortgen sekilde acilir. Dikdortgenin sadece yarisina iyice yumusatilmis tereyagi koyulur, bir nevi tereyagi ile sivanir. Fakat kenarlarda 1'er cm bosluk birakilmali. Bos kalan tarafi tereyagi koydugumuz kismin uzerine kapatip kenarlari iyice yapistiriyoruz. Parmaklarimizla kenarlari iyice yapistirmaliyiz ki yagin disari cikma sansi olmasin

PUFF PASTRY 2

Tereyagi koyup yapistirdiktan sonra elimizdeki dikdortgenin iki ucu esit derecede birbirine yaklastirilarak ortada bulusturulur.

PUFF PASTRY 3

Hamurumuz bir onceki fotograftaki gibiyken, ortayi simetri cigzisi alip iki tarafi ust uste kapatiyoruz.


PUFF PASTRY 4

Yeniden bir dikdortgenimiz oldu

PUFF PASTRY 4

Bu dikdortgeni kendimize dogru ceviriyoruz, yani 90 derecelik bir aci yaptirmis olduk. Hamuru yeniden acip fotograf 2 den baslamak uzere yeniden ayni siralamayi takip ederek son fotograftaki sekle ulasiyoruz. Bu islemi en az iki kere yapiyoruz.
PUFF PASTRY 6

Bu da son asama. Son olarak hamuru 3'e katliyoruz. Strech filmle sarip buzdolabinda dinlenmeye aliyoruz.
Ben son asamayi fotograflamadigim icin LE CORDON BLEU - complete cook book-' tan cektim son fotografi.
Aslinda hamurum butun katlamalari, bu sekilde uce katlamayla da olabilir. Yani sadece ve sadece son fotograftaki gibi ve defalarca.
Hamurun icine yaydigimiz tereyaginin soguk ve yumusak olmasi lazim. Izledigim bazi videolarda, tereyagini merdaneyle dovuyorlardi, ama elin arasinda yumusatmak dogru olmaz. Cunku el isisi tereyagina gecer, tereyaginin soguk olmasi gerektigi icin, tereyagini elle yumusatamayiz. Biz mikserde yumusattik.
Bu teknik, kruvasan hamurunda da uygulaniyor, milfoy hamurunda da. Acemi sef Esra'nin yaptigi karakoy pogacalarini gorunce, uygulanan teknigi benzettim. Cunku, hamuru acip uce ya da dorde katlayip cevirip yeniden acmak esasina dayaniyor. Laf aramizda ben karakoy pogacasini da hic bilmem :)

Gelelim hamurlarin malzemelerini sirlamaya:

PUFF PASTRY ( sanirim Turkcesi milfoy, ki o da aslinda Fransizca)* 225 gr un
* 30 gr tereyagi
* 160 ml su
* Bir fiske tuz
*******
* 225 gr tereyagi (hamurun icine koyacagimiz tereyagi bu)
* 30 gr un (hamuru acmak icin un)

Bu milfoy hamurunun malzeme listesi, yapilisi yukarida anlattigim gibi.Simdi sirada kruvasan malzeme listesi var.

CROISSANTS (kruvasan hamuru)
* 525 ml sut (350 ml + 175 ml)
* 60 gr seker
* 15 gr maya
* 540 gr un
* 15 gr tuz
* 60 gr tereyagi
YAPILISI:
Sutun ucte biri ayrilir ve isitilir. Ilik - sicak arasi oldugunda maya , seker ve sut karistirilir, bir kenarda beklemeye alinir.
Kalan 375 ml sut, un tuz, tereyagi mikserde karistirilarak hamur haline getirilir.Strec filmle sarilip bir gun boyunca buzdolabinda beklemeye alinir.

* 480 gr tereyagi
* 30 gr un
1 gun sonra buzdolabinda bekleyen hamur alinir, icine tereyagi yukarida anlattigim teknikle koyulur. Butun islemler bittikten sonra, Hamuru yeniden sarip buzdolabina koyariz, ancak bir sonraki gun kullanima hazir olacaktir.
Hamur artik kullanilabilecek hale gelince, dikdortgen sekilde acilir, ucgen parcalar halinde kesilip yuvarlanir, onceden isitilmis firinda pisirilir. Afiyet olsun.
PUFF PASTRY 7

Son olarak, az once bu hamurla evde yaptigim atistirmaliklari ,kotu de olsa fotografladim. Hamurdaki katlar umarim gorunuyorlardir.

13 comments:

Damak Tadı said...

Uğraştısıcı ama bence değer..Ellerine sağlık canım..


Sevgilerle

Acemi Şef said...

Nagehancığım merhaba. Bu yaptığın hamur yaprak hamuru da denilen milföy hamuru yapımının ta kendisi. Bununla harika börekler yapabilirsin ama karaköy poğaçasını bilemiyorum. Ama poğaça şekli verip pişirsen sanırım daha da lezzetli olur benimkilerden. Böylesi uğraşılmış ve kat kat yapılmış hamurun lezzetine doyum olmaz. Sana söz verdiğim videoyu en kısa zamanda çekeceğim ama eşyalarım geldi bugün ve ev açılmamış kolilerle dolu. Bana biraz zaman verirsen çok sevinirim.
Sevgilerimle,
Esra

ayşegülmutfakta said...

waooww teknik süper! demek milföy böyle yapılıyor esracım kolay gele sanada!

semra mutfakta said...

Harika tarifler eklemişsin,hepsine hem ilginç hem nefis.ellerine sağlık.

Kevser said...

Selam canim,
demek ismin Nagehan, artik sana isminle de hitap edebilirim sanirim.

Yapim asamalarina bakilirsa bu hamur bana göre cok zoooorrrrr, ama sonunda ulasilan lezzete mutlaka degmistir, ellerine saglik canim.

Pasta malzemeleri fiyatlari konusunda haklisin valla, TR'de fiyatlar da ucurumlar var, burda da makul fiyatlara hatta isim yapmis markalardan bulabiliyoruz.

Selamlar ve öptüm..

ezgi uğurlu said...

canım harika olmuş bunlar.çok da iştah açıcı olmuş.bencede çok ugraştırıcı ama sonuç süper ellerine saglık canım sevgiler

zerrin - misss said...

SOnunda adını öğrendim. Esramın yazdığı yorumdan :) Nagehan.. :)

Nagehancığım, enfes olmuş ben pek severim. istanbul'da pazar kahvaltılarımızın baş tacıydı. Kıbrıs'a geldiğimden beri doğru düzgün croıssant bulamadığımdan unuttum tadını :)) Açıp yapıp uğraşıp yiyip bol bol kilo almalı.. Bekle croissant pazar günü kahvaltı soframızdasın :))

ellerine sağlık...

öpüyorum sıcacık sevgiler.

www.misssgibi.com

Papatya Prenses said...

Ne güzel anlatmışsın ve fotolamışsınınız. Ellerinize sağlık

kizilciksurubu said...

Süper olmus,bravo.Yaprak hamurunun yapilisi benim icin cok zor oldugundan pek cesaret edemiyorum yapmaya.Ellerinize saglik.

Aybike Ceylan said...

Nagehan'cigim,
Nasil ugrasmissin, ellerine saglik, harika bir tarif olmus.
Sevgiler

http://ballkabak.blogspot.com/ said...

Çok uğraşmışsın ama sonuç bir harika tabi ellerine sağlık

Feyza Fidan said...

Şefimmm, o nasıl bişidir öyleee:)) Ay bayıldım görüntüyeee, ama zahmetli bişey bu değilmi buncağızları yapmak?
Ayyy yapmam lazım tiiiz vakit..
O görünen ellerine sağlık canım benümmmm...Öptüm çapaklımla seni hasretle :))

mutfaktayim said...

Merhaba börek nefiss ötesi görünüyor. En kısa zamanda deneyeceğim. Ellerinize sağlık. Sık sık görüşmek üzere...

Sevgiler...